Egy foszlós régiség

Zajlik a termelők, a malmok, a pékek, a forgalmazók és a fogyasztók kenyérháborúja az árak és a minőség frontján is. De azt csak kevesen tudják, hogy az a ropogós, aranybarna héjú, foszlós bélű, nosztalgiával emlegetett „hagyományos magyar fehér kenyér”, amire a leggyakrabban hivatkoznak, bizony igencsak modern ételféleség.
Ha a hagyományos magyar kenyérről esik szó, legfeljebb napjaink biodivatjának követői lehetnének igazán büszkék, hiszen akár másfél száz éve is még az ő fogalmaik szerinti finom, inkább rozsból, hajdinából, zabból és árpából, házilag, kemencében sütött kenyeret evett a magyar. Legalábbis ez derül ki a Kisbán Eszter etnográfus által társ szerkesztett Életmód, anyagi kultúra című tanulmánykötetből.

Továbbá az is, hogy a tészta saját kezű elkészítésének és kisütésének szertartása oly erős hagyomány, hogy Magyarországon még 1910-ben is csak minden hetedik településen működött pék, mivel szinte minden parasztháztartáshoz, de még a korabeli munkáslakótelepek lakásaihoz is tartozott kemence. De még a két világháború között is gyakori volt, hogy a városi értelmiségi családok is két hétre való kenyértésztát otthon dagasztották, amit azután a péknél süttettek ki.

Igaz, akkor már elsősorban a ma oly gyakran ellenjavallt „fehér” fajtát készítették. S hogy miért ezt? Massimo Montanari, a bolognai egyetem történelemprofesszora szerint „a fehér szín hagyományosan olyan ranggal és vonzerővel bír, hogy eleink a rizst is igyekeztek minél fehérebbre hántolni, a cukrot a lehető legfehérebbre finomítani, a lisztet pedig hófehérre tisztítani.”

Ami viszont tény, a kenyér csaknem tízezer éves története során a fehér búzacipó a gazdagok kiváltságának számított. Praktikusan azért, mert az ehhez szükséges fehér liszt csak a múlt század utolsó évtizedében, a vashengeres, pontosabban a hengerszékes malmok megjelenésével vált a szélesebb népréteg számára is olcsón előállítható tömegáruvá. Dióspatonyi Ildikó ipartörténész. Az élelmiszeripar fejlődése a kiegyezéstől a 20. század elejéig című tanulmányában egyenesen Meshwart Andrást, a Ganz és társa Vasöntőde és Gépgyár műszaki igazgatóját és 1880-as találmányát, a Ganz-Mechwart hengerszéket nevezi meg a fehér búzaliszt „demokratizálójaként”. „Lyukacsos, foszlós belű kenyér ugyanis csupán búzaliszt hozzáadásával készülhet, mivel csak a búzafehérje, azaz a sikér képes, a vízzel kémiai reakcióra lépve, gigantikus méretű, úgynevezett térhálós szerkezetű óriásmolekulákká összeállítani. Az ily módon megfelelő hőfokon megsütött kenyértészta fehérjéi alakítják ki a kenyérbelet” - avat be a kenyér „fehérségét” okozó biokémiai titokba Varga Mihály élelmiszervegyész.
A valamikori kenyérevők persze ebből csak azt tudták, hogy az ő asztalukra csupán a különböző gabonafélék durva darájából vagy teljes őrlésű, tehát a korpát is tartalmazó lisztjéből sütött, búzalisztet alig tartalmazó rozs- és árpakenyér kerülhetett. Úgyszólván tradicionálisan, hiszen a földművelő életmód hozzávetőlegesen 10 ezer évvel ezelőtti elsajátításának időpontjától kezdve az emberiség kenyérízlése nagyrészt ilyen kenyereken csiszolódott. Igaz, a hajdani Mezopotámiábana kialakult első földműves civilizációk lakói még kovász nélküli, forró kövön sütött lepényféleségen éltek, mint ahogy az ókori görögök is, akik azonban, ha a gabonaőrlemény, víz és só összetételén alapuló beltartalmon alig, de a Közel-Keleten máig dívó lepény- vagy lapítottcipó-formán már változtattak. Joe George, az Amerikai Konyhaművészeti Intézet ételtörténésze A kenyér története: az élet krónikája című könyvében azt állítja, az ókori Athén pékjei egész pontosan 72 kenyérféleséget sütöttek.
Mindezek ellenére – Jean-Francoise Revel francia gasztronómiatörténész szerint legalábbis – a megkelt kenyér élvezetének első nyomait a középkorban kell keresnünk, amikor is egy valahol Európában élő hanyag háziasszony vagy pékinas a dagasztás után talán nem tisztította ki kellőképp a nyers tésztát tartalmazó edényt, s az ott maradt alapanyag a következő sütésig savanyú kovásszá lett. Ezt azután a „tettes”, talán most már mindent bele alapon, egyszerűen hozzácsapta az új tésztához, s a sütési folyamat végén konstatálhatta, hogy ami addig lepény volt, az cipóvá dagadt. A már idézett Joe George szerint viszont szinte bizonyos, hogy már ezen, közelebbről meg nem nevezhető időpont előtt is készülhetett kovászolt kenyér, hiszen a sörfőzés – pontosabban a kovászolatlan kenyér többnapos áztatása révén előállított s az orosz kvaszra hasonlító erjesztett ital – már az ókori Egyiptomban és a későbbi korokban is ismert volt. Tehát elvileg már a kovászolatlan kenyéren alapuló kultúrákban is lehetőség adódhatott a sörélesztési technológia segítségével a kenyértészta puffasztására.

Lett légyen bárhogy is, annyi bizonyos, hogy – az árpából és komlóból, vízzel és élesztővel történő, máig használatos sörfőzési technológiák mellett – kovászolással végzett kenyérkészítésről a középkori szerzetesek feljegyzései adnak először hírt. Hogy az élesztőnek köszönhető-e, avagy sem, már nem tudni, tény viszont hogy a kovászolás fortélyait elsajátító élelmes mesterek rövidesen ipart alapítottak a kenyérsütésre. „A 12-13. században világi és egyházi földesurak szolgálatában, majd a 14. századtól a nagyobb városokban is megjelentek a sütők, akiknek első magyarországi céhe, a jelenlegi ismeretek szerint, Pozsonyban alakult meg, s akiket egy évszázaddal később, a bajor-osztrák bak szó alapján nevezett péknek a köznyelv” - írja Csorba Csaba ipartörténész a Magyar ipar- és technikatörténet című tanulmánykötetben. A 15. századtól kezdve aztán a pékmesterség is a specializáció útjára lépett: a fehér pékek zsemlyéikkel, süteményeikkel, kalácsaikkal az arisztokrácia igényeit szolgálták ki, a fekete pékek pedig a barnább, így póriasabb termékeket állítottak elő. A magyar Alföldön, ahol a céhesedés nem következett be, kenyér- és kalácssütő asszonyok tevékenykedtek, persze ők is csak a vásárokon találtak vevőt portékáikra, hiszen a mindennapi betevőt – mint említettük – a háztartások főként maguk állították elő, egészen a múlt század végéig, az első péküzemek, majd kenyérgyárak megalapításáig, illetve a „régi jó, hagyományos házikenyér” utáni nosztalgia, valamint a modern konyhai kenyérsütő masinák megszületéséig.

Forrás: HVG 2000. augusztus 26.

Címkék: